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课程概述
本课程共计38.2课时，适用学习对象：从餐饮类型行业、企业就业的人员。主要学习内容为：原料初加工中贝类、爬行类、软体类原料的品质鉴定、加工方法、技术要求，虾蟹类原料品质鉴定、加工方法、清洗整理，碱发的概念、碱发的原理、动物性干货原料碱发方法、鱼肚干贝涨发加工工艺和鱿鱼墨鱼涨发加工工艺以及其他动植物原料涨发等知识点；原料分档与切配中的原料分割、茸泥原料切割加工与菜肴组配理论与实践知识；原料预制加工中的制汤、制冻和制茸胶理实一体化内容和菜肴制作中的热菜、冷菜制作工艺等知识点。
课程目标
通过本课程学习， 1.能够做好原料分档与切配工作，完成整鸡去骨、鱼去刺、鸡肉和虾茸制作等工作任务； 2.能够完成制汤、制冻、制茸胶等相关工作； 3.能够运用热菜和冷菜制作工艺、宴会冷热菜组配、花式冷拼拼摆、雕刻与盘式等完成中式菜品制作工作。
考核评价
本课程采用线上理论考试形式进行考核评价，试题包括单选、判断和多选，重点考核：原料分档与切配中的原料分割、茸泥原料切割加工与菜肴组配理论与实践知识；原料预制加工中的制汤、制冻和制茸胶理实一体化内容和菜肴制作中的热菜、冷菜制作工艺等知识点。
讲师介绍
详细介绍
适用学习对象：从餐饮类型行业、企业就业的人员
授课形式：PPT+真人讲解
主要学习内容为：原料初加工中贝类、爬行类、软体类原料的品质鉴定、加工方法、技术要求，虾蟹类原料品质鉴定、加工方法、清洗整理，碱发的概念、碱发的原理、动物性干货原料碱发方法、鱼肚干贝涨发加工工艺和鱿鱼墨鱼涨发加工工艺以及其他动植物原料涨发等知识点；原料分档与切配中的原料分割、茸泥原料切割加工与菜肴组配理论与实践知识；原料预制加工中的制汤、制冻和制茸胶理实一体化内容和菜肴制作中的热菜、冷菜制作工艺等知识点。编写的内容完全符合国家技能培训大纲要求。
重点难点：课程内容重点是第二章到四章，即原料分档与切配、原料预制加工和菜肴制作的内容。
（3801s）
（3404s）
（3016s）
（2701s）
（2935s）
（3048s）
（2700s）
（3107s）
（2915s）
（2981s）
（3075s）
（3079s）
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（3416s）
（3126s）
（3381s）
（3165s）
课通天下
95
门课
364
人报名学习
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